Bavarese doppio cioccolato in crosta all'amaretto

Ecco una bavarese al cioccolato bianco e fondente, in crosta all'amaretto.
Per la bavarese ho adattato una ricetta di Graziana, la crosta è di Giuliana, entrambe di coquinaria. Metto le dosi che ho utilizzato io, la ricetta prevedeva l'utilizzo di 3 cioccolati, io ho semplificato.
La formatura della crosta è  la fase più delicata, è un po' laborioso soprattutto per le pareti e per pareggiare il bordo superiore, visto che l'impasto è più che altro un briciolame, che si compatta bene col passaggio in frigo.
Tutto sommato è una preparazione facile, che fa la sua bella figura.

per la crosta

200 gr di frollini
50 gr di amaretti secchi
50 gr di farina di mandorle
50 gr nocciole
3 cucchiai liquore all'amaretto
150 gr burro
Per spennellare la crosta: 70 gr cioccolato fondente

Tritare, non troppo finemente, i biscotti e gli amaretti nel mixer; tritare mandorle e nocciole e unirle alla granella di biscotti.
Aggiungere il burro fuso e  intiepidito,  i 3 cucchiai di liquore all'amaretto e amalgamare bene il tutto.
Foderare col composto il fondo e le pareti di un cerchio di 22 cm di diametro e 6 cm di altezza e compattarlo bene.
Mettere in frigo a rassodare.

per la bavarese ai due cioccolati

512 gr di latte
140 gr di tuorlo
150 gr di zucchero
16 gr di gelatina
75 gr di cioccolato bianco
75 gr di cioccolato fondente
600 gr di panna fresca

Preparare una crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere il latte portato a bollore. Rimettere sul fuoco e far cuocere un paio di minuti (deve leggermente rapprendere), aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata.
Dividere il composto in due e ad ogni composto aggiungere un cioccolato tritato, amalgamando bene.
Lasciar raffreddare e incorporare 300 gr di panna montata ad ogni composto, mescolando dall'alto verso il basso.

Glassa a specchio di Faggiotto

Acqua 50 gr
Panna 43 gr
Zucchero 65 gr
Cacao 22 gr
Colla di pesce 2 g

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35°.

per il disco di cioccolato

cioccolato fondente 100 gr
burro 35 gr
acqua 1 cucchiaio

E' la copertura che avevo usato a suo tempo per la sacher, da una ricetta di Marialetizia, è perfetta: crea un disco compatto, ma cedevole al taglio.
Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, quando è ben sciolto aggiungere l'acqua mescolando con la frusta vigorosamente.
Con un pennello l'ho spalmata sulla cartaforno, su cui avevo disegnato un cerchio. Mettere in freezer.
Con queste dosi me ne è avanzata, il disco deve essere sottile.

Composizione

Spennellare la crosta con i 70 g di cioccolato fuso e versare la bavarese al cioccolato bianco, far rassodare un po', inserire il disco preparato e versare la seconda bavarese.
Mettere in frigo e nel frattempo preparare la glassa, quando arriva a temperatura versarla sulla bavarese.
Ho decorato con mandorle a lamelle.