giovedì 7 luglio 2011
Bavarese doppio cioccolato in crosta all'amaretto
Ecco una bavarese al cioccolato bianco e fondente, in crosta all'amaretto.
Per la bavarese ho adattato una ricetta di Graziana, la crosta è di Giuliana, entrambe di coquinaria. Metto le dosi che ho utilizzato io, la ricetta prevedeva l'utilizzo di 3 cioccolati, io ho semplificato.
La formatura della crosta è la fase più delicata, è un po' laborioso soprattutto per le pareti e per pareggiare il bordo superiore, visto che l'impasto è più che altro un briciolame, che si compatta bene col passaggio in frigo.
Tutto sommato è una preparazione facile, che fa la sua bella figura.
per la crosta
200 gr di frollini
50 gr di amaretti secchi
50 gr di farina di mandorle
50 gr nocciole
3 cucchiai liquore all'amaretto
150 gr burro
Per spennellare la crosta: 70 gr cioccolato fondente
Tritare, non troppo finemente, i biscotti e gli amaretti nel mixer; tritare mandorle e nocciole e unirle alla granella di biscotti.
Aggiungere il burro fuso e intiepidito, i 3 cucchiai di liquore all'amaretto e amalgamare bene il tutto.
Foderare col composto il fondo e le pareti di un cerchio di 22 cm di diametro e 6 cm di altezza e compattarlo bene.
Mettere in frigo a rassodare.
per la bavarese ai due cioccolati
512 gr di latte
140 gr di tuorlo
150 gr di zucchero
16 gr di gelatina
75 gr di cioccolato bianco
75 gr di cioccolato fondente
600 gr di panna fresca
Preparare una crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere il latte portato a bollore. Rimettere sul fuoco e far cuocere un paio di minuti (deve leggermente rapprendere), aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata.
Dividere il composto in due e ad ogni composto aggiungere un cioccolato tritato, amalgamando bene.
Lasciar raffreddare e incorporare 300 gr di panna montata ad ogni composto, mescolando dall'alto verso il basso.
Glassa a specchio di Faggiotto
Acqua 50 gr
Panna 43 gr
Zucchero 65 gr
Cacao 22 gr
Colla di pesce 2 g
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35°.
per il disco di cioccolato
cioccolato fondente 100 gr
burro 35 gr
acqua 1 cucchiaio
E' la copertura che avevo usato a suo tempo per la sacher, da una ricetta di Marialetizia, è perfetta: crea un disco compatto, ma cedevole al taglio.
Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, quando è ben sciolto aggiungere l'acqua mescolando con la frusta vigorosamente.
Con un pennello l'ho spalmata sulla cartaforno, su cui avevo disegnato un cerchio. Mettere in freezer.
Con queste dosi me ne è avanzata, il disco deve essere sottile.
Composizione
Spennellare la crosta con i 70 g di cioccolato fuso e versare la bavarese al cioccolato bianco, far rassodare un po', inserire il disco preparato e versare la seconda bavarese.
Mettere in frigo e nel frattempo preparare la glassa, quando arriva a temperatura versarla sulla bavarese.
Ho decorato con mandorle a lamelle.
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a quest'ora queste visioni fanno venire appetiti che non possono essere soddisfatti...La mangiai io un dì questa goduria???
RispondiEliminaSe la mangiasti, beata te!! Bel lavoro Enza: meticolosa la preparazione e minuziosa la descrizione, come sempre.Complimenti!!
RispondiEliminaLa mangiasti sì, cara Alessandra, seppur un po' di tempo è passato!
RispondiEliminaGrazie Cristina :-)
Eccomi... non potevo mancare!!! Bel blog e bellissima bavarese, che goduria!!! Ti seguo naturalmente! :D
RispondiEliminaBellissima,e sicuramente buona,complimenti per il bog,mia ggiungo ai tuoi sostenitori,se ti va vieni da me e fallo anche tu,ti aspetto,Pippi.
RispondiEliminaHa un aspetto delizioso, che acquolina! mi piace tanto anche l'idea per realizzare il disco di cioccolato!
RispondiEliminaSono estasiata, una torta davvero bella e da mangiare prima ancora con gli occhi ^^ facciamo parte dello stesso gruppo di FB ti seguirò con grande piacere, ti aggiungo anche alla mia blogroll per non perdermi un post!
RispondiEliminaBuona giornata
Grazie a tutti, ho aggiunto anche i vostri blog a quelli che seguo, ho ancora molto da imparare!!
RispondiEliminaEnza, mi era sfuggita questa ricetta. Per una cioccolattara come me sarebbe stato un vero peccato. La proverò fondente e al latte perchè il ciocco bianco non mi piace. Ti faccio sapere poi come mi è venuta. Un bacio. Ale
RispondiEliminaCiao ma che bella questa bavarese,magari mi venisse così,proverà a seguire la tua ricetta...intanto seguo il tuo blog ;-)
RispondiEliminaSe la provate fatemi sapere, non è difficile!
RispondiEliminaInteressanti tuoi blog, Scarpette (come ti chiami?), ma i bozzetti delle scarpe li hai fatti tu? Sono molto belli, anche io adoro le scarpe...
Che belle torte che prepari! Siamo iscritte tutte e 2 su facebook nel gruppo delle collaborazioni, carino il tuo blog, mi sono iscritta tra i tuoi lettori fissi, passa da me se ti va, buon ferragosto, ciao SILVIA
RispondiEliminasplendida questa torta e non solo questa..davvero meravigliosa quella due righe più sotto fatta per la comunione.. bravissima....
RispondiEliminaGrazie sissi e Simona!!
RispondiEliminaSissi..., sì sono iscritta in quel gruppo, ma in realtà sono fuori posto lì, in quanto non amo questo sistema delle collaborazioni, come puoi vedere...
Ciao con piacere ho fatto il mio primo giretto sul tuo bellissimo blog, e per non dimenticare di farne altri mi sono inserita tra i tuoi followers! :)
RispondiEliminaGrazie luna, molto belli anche ii tuoi blog: sei molto brava: la scatola è stupenda!!
RispondiEliminal'ho scovata ora questa ricetta.. sembra favolosa, fatta davvero benissimo! mi piace quella crosta con nocciole, amaretti...
RispondiEliminaGrazie, Luisa!
RispondiEliminaIL tuo blog è una miniera di informazioni utilissime!
Ti seguirò molto volentieri :-)